均质

用于生产酸奶的牛奶必须进行均质，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。均质也可改善发酵奶制品的稳定性和粘稠度。一般地说，牛奶应当在20-50Mpa(200-500bar)下进行均质。

热处理

牛奶在90-95℃下进行最终的热处理，并保持此温度5分钟，使生产出的产品具有最佳的物理特性。

发酵剂的制备

要生产高质量的酸奶，选择好的菌种和制备发酵剂是必不可少的。严格的卫生是至关重要的。发酵剂的制备最好在单独嗜热链球菌混合物。这些细菌协同生长，产生乳酸，这是厌氧发酵牛奶的最终产物。嗜热链球菌主要对酸度起作用，而保加利亚乳杆菌产生酸奶的特征香气。

传统上，把主发酵剂接入母发酵剂中，然后把母发酵剂接入中间发酵剂中，以获得较大体积的发酵剂。把中间发酵剂接入工作发酵剂中，然后把工作发酵剂接入生产罐中进行发酵生产。

主发酵剂以各种浓度用冷冻干燥和深冷冻的形式在市场上以商品化出售。如今的趋势是用浓缩发酵剂直接在发酵罐中增殖。

搅拌型酸奶的生产

把经热预处理的牛奶加入到发酵罐中，通过采用容积式泵把工作发酵剂按所需要的量加入到发酵罐中，典型的情况是，持续发酵3小时，但这取决于所采用的菌株。当达到所需的PH值时，必须把酸奶冷却到15-22℃，这就暂时停止了酸度的进一步增加。冷却是在装备有特殊换热片的板式热交换器中进行的，以此保证对产品的机械处理较为柔和。

为了使产品保持一的质量，一只发酵罐通常在30分钟内放空。冷却后的酸奶在按规定路线送到灌装机之前，被泵入缓冲罐中。在灌装前，经常以12-18%（体积/体积）连续地加入各种水果，并在一台在线混合器中与酸奶混合。

设备既可保持凝块又可破坏凝块

在发酵期间所形成的凝块对机械处理是敏感的。由于这一原因，设备的设计是至关重要的。当制作搅拌型酸奶时，在发酵罐和灌装机之间的总大压降应尽可能的低，这使得造反管子、阀泵、冷却器等型号和尺寸非常重要。

饮用型酸奶的生产方式

经热处理的的牛奶以与搅拌型酸奶一样的方法在罐中发酵，当达到所需的PH值时，果汁、糖和稳定剂就被充分地混合进去，然后接产品所需的货架期以不同的方法处理这种酸奶混合物。

A-均质、冷却和包装，在冷藏条件下有2-3周的货架期。

B-均质、低温巴氏杀菌、冷却和无菌包装，在冷藏条件下有数周的货架期限。

C-均质、UHT处理、冷却和无菌包装，在室温下可保持数月的货架期。

长货架期酸奶的生产

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