再污染是限制货架期的一个参数。用无菌方法或热处理进行酸奶的生产可延长产品的货架期，只要是在无菌条件下进行包装。然而，热处理也会将成品中的酸奶细菌杀死。影响货架期的其它参数是乳清分离、后酸化、香气和颜色发生变化。

生产单位向着更大和更集中的趋势发展，导致了市场的地域更大和运输距离更长，这使得延长产品货架期（超出正常产品的货架期）的加工方法成为必不可少的，对能贮存在室温下的热处理酸奶存在着需求。

发酵奶制品的货架期可用三种方法来延长：在清洁的车间条件下生产和包装；在无菌条件下生产和包装；在包装前或包装后对成品进行热处理。

当在清洁的车间条件或无菌条件下生产酸奶时，必须采取措施防止酸奶被外蚧的酵母和霉菌污染。这些微生物能使产品腐败，因为它们能在酸性环境中存活和繁殖，引起变味和造成乳清分离。最基本的防御措施就是对所有与产品接触的表面进行彻底地清洗和杀菌。

用于长货架期酸奶的稳定剂

稳定剂是能够结合水的亲水胶体，可以作为添加剂用在本奶的生产中。它们可以增加最终产品的粘度和有助于防止乳清分离。稳定剂的类型和所需要添加量必须由各制造商根据经验来决定。

当发酵奶经过热处理时，天然的凝块会被破坏，而导致乳清分离。为了避免这种情况，使搅拌型酸奶建立起一个新的结构，就必须在产品中加入稳定剂。通常在巴氏杀菌和发酵前把复配稳定剂（例如淀粉、明胶和果胶）加入到牛奶中。

对于饮用型酸奶来说，为了获得口感良好的稳定产品，必须添加稳定剂。稳定剂的添加是在最后的热处理之前进行。

稳定剂的选择以及加工过程中的设计和技术决定最终粘稠度。并且，对于长货架期的饮用型酸奶来说，稳定剂控制着粘稠度，从轻度粘稠到象牛奶一样的稀薄粘稠。

为了使工艺与配方最好的结合以获得最佳的产品质量，在生产开始前，与稳定剂生产厂商探讨生产配方和稳定剂种类是非常重要的。

稳定剂的制备

对于长货架期的饮用型酸奶来说，最常用的稳定剂是果胶。根据所用果胶的种类，能够使用不同的方法制备和添加稳定剂溶液。一种方法是把果胶与水混合，并把这种溶液加热到70-80℃，建议配成约5%的果胶水溶液，然后用高速混合器把这种溶液与酸奶混合。由于水的加入会引起酸奶中干物质的减少，可通过在巴氏杀菌前在牛奶中加入奶粉而得到补偿。糖也可以混合进去。另一种方法是制成饱和糖溶液，果胶分散在饱和糖溶液中。

在酸奶中，果胶量/公斤通常在0.5-1.0%的范围内。

用高速混合器把稳定剂溶液、糖和香料混合到酸奶中，充分混合以使得稳定剂与蛋白接触是极其重要的。

上篇：

下篇：