首先，巴氏杀菌是国际最流行的牛奶杀菌方式，巴氏奶成为国际公认的鲜牛奶。但由于巴氏杀菌奶不能完全杀菌，达到商业无菌，所以对奶源有很高要求，必须避免对原料奶的污染，巴氏奶在生产后到消费前的整个过程，温度都须控制在4摄氏度左右，而且保存期很短，一般只有3到7天，最长不超过16天。

巴氏杀菌奶的主要工艺生产过程是:收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化，均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装和分发上市。国际上许多国家都规定巴氏杀菌 奶必需经过一次并且只能经过一次加热杀菌。这一点是有效保存奶的营养成分和功能以及固有风味的关键，因此巴氏杀菌奶也被称为“鲜奶 (freshmilk)”，以与生鲜奶(rawmilk)和其他非发酵的液态奶相区别。

第一种工艺是:62～65℃，保温30分钟，即所谓的低温长时间加热(LTLT)法。其后，由于科学技术的进步和奶制品产业的发展，发现这种间歇式杀菌法难以适应更大批量的商业化生产的需要，因而又确定了第二种工艺，即高温短时间杀菌法 (HTST):(72～75℃、15～16秒或80～85℃、10～15秒)，形成了连续大规模生产巴氏杀菌奶的生产能力。保质期也因此延长到了数天 (≤10℃)，美国的食品药品管理局下的公共卫生署(U.S.Department of Health and Human Services)为此作出了努力，因而受到国际奶业界的推崇。今天，这两种巴氏杀菌方式都是国际上一致等效认可的。

不过，由于巴氏杀菌奶有一定的细菌，酵母含量高，因此按照国际规定，在运输和销售过程中必须保持2～6℃的温度，保质期最长为7～12 天。如果不能维持这 个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。在国外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶进行储存，要求一旦打开要立即进入冰箱。在生产日期的标识上，美国的液体奶除了需要标明生产日期，还有一个安全饮用期(销售期)，即必须在某某日期前销售。销售期必须为消费者另外保留有十天饮用期。

巴氏奶对储存、运输、销售的温度有严格要求，因此，在国内做巴氏奶的企业主要生产城市奶，根据订户需求按量，按序生产，销售半径不大，因此一般我们喝到的巴氏杀菌奶主要还是本地区附近的奶厂出品的，不过这也有好处，由于奶源就在附近，消费者可以更好地去了解厂家的生产情况，做到心中有数。

其次，高强度热处理工艺所生产的各种灭菌奶(国外在第二次世界大战初期，以储备战略物资为目的而开发的)，也就是商业无菌的灭菌奶 (sterilizedmilk)，是经过超高温灭菌处理的，有害菌和有益菌都被杀死，达到商业无菌，并能达到30天甚至更长时间的保质期，其味道浓厚，保存了牛奶的基本营养，但也有营养损失，比如B族维生素的损失达到20%～30%。在超市里的纯牛奶实际上指的就是这种商业灭菌奶了。

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