新鲜的水果,是人们日常追求的健康饮食,水果味道酸甜可口,制成的各种产品也深受到人们的喜爱,果品加工的范围很广,产品种类繁多(果汁、果脯、果酒、水果干、水果酵素、罐头等)......
近几年,水果酵素市场异军突起,成为重要的水果加工产业之一,为什么呢?离不开它丰富的营养物质和功能作用。
水果酵素富含人体必需氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素、酚类物质、类黄酮和矿物质等营养成分,具有多种香气成分,食用品质好,营养价值高。
那么,常见的水果类酵素有哪些呢?
先来了解一下,水果的分类
按照商务部SB/T11024-2013《新鲜水果分类与代码》标准,根据果树的生物学特性并结合果实构造和特征,对新鲜水果进行分类,共分为11类。
01
香蕉类
香蕉、大蕉、金香蕉等。
02
香蕉类
龙眼、荔枝、红毛丹等。
03
果蔗类
果蔗类:果蔗(薯蔗、甘蔗)等。
04
荚果类
苹婆(凤眼果、七姐果)、酸豆(酸角)等。
05
柑果类
甜橙、柠檬、柚、柑橘等。
06
聚复果类
菠萝、榴莲、番荔枝、菠萝蜜、面包果等。
07
落叶浆果类
落叶浆果类:果桑(桑葚)、无花果等。
08
常绿果树核果类
苹果、油梨、橄榄、芒果、杨梅、柿子、李子、枣、银杏等。
09
常绿果树浆果类
人心果(人参果)、杨桃、番石榴、枇杷、火龙果、草莓、树莓、蓝莓等。
10
常绿果树坚(壳)果类
腰果、椰子、山竹、栗子(板栗)等。
11
西甜瓜类
甜瓜、西瓜等。
水果酵素则是以这些新鲜水果为原料进行发酵的酵素,是典型的酵素产品之一。研究表明,水果酵素在酶活性、总酸含量、自由基清除能力等方面均明显超过蔬菜酵素,且能利用果皮、果渣等制备有较高生物活性的酵素。
水果酵素
根据新鲜水果的分类,我们也可以大致地将水果酵素进行以下分类。
01
香蕉类酵素
阙斐等以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明:自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。
02
荔枝类酵素
潘梓源等优化了桂圆酵素的发酵工艺,桂圆酵素的总酚含量达(46.05±0.76)μg/mL,是桂圆水提液总酚含量(9.12±0.26)μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明,桂圆水提液中10多种酚类化合物,除了绿原酸及其它4种酚类化合物外,其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物,至少有16种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷,含量达3.32μg/mL。
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