新鲜的水果，是人们日常追求的健康饮食，水果味道酸甜可口，制成的各种产品也深受到人们的喜爱，果品加工的范围很广，产品种类繁多（果汁、果脯、果酒、水果干、水果酵素、罐头等）......

近几年，水果酵素市场异军突起，成为重要的水果加工产业之一，为什么呢？离不开它丰富的营养物质和功能作用。

水果酵素富含人体必需氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素、酚类物质、类黄酮和矿物质等营养成分，具有多种香气成分，食用品质好，营养价值高。

那么，常见的水果类酵素有哪些呢？

先来了解一下，水果的分类

按照商务部SB/T11024-2013《新鲜水果分类与代码》标准，根据果树的生物学特性并结合果实构造和特征，对新鲜水果进行分类，共分为11类。

01

香蕉类

香蕉、大蕉、金香蕉等。

02

香蕉类

龙眼、荔枝、红毛丹等。

03

果蔗类

果蔗类：果蔗（薯蔗、甘蔗）等。

04

荚果类

苹婆（凤眼果、七姐果）、酸豆（酸角）等。

05

柑果类

甜橙、柠檬、柚、柑橘等。

06

聚复果类

菠萝、榴莲、番荔枝、菠萝蜜、面包果等。

07

落叶浆果类

落叶浆果类：果桑（桑葚）、无花果等。

08

常绿果树核果类

苹果、油梨、橄榄、芒果、杨梅、柿子、李子、枣、银杏等。

09

常绿果树浆果类

人心果（人参果）、杨桃、番石榴、枇杷、火龙果、草莓、树莓、蓝莓等。

10

常绿果树坚（壳）果类

腰果、椰子、山竹、栗子（板栗）等。

11

西甜瓜类

甜瓜、西瓜等。

水果酵素则是以这些新鲜水果为原料进行发酵的酵素，是典型的酵素产品之一。研究表明，水果酵素在酶活性、总酸含量、自由基清除能力等方面均明显超过蔬菜酵素，且能利用果皮、果渣等制备有较高生物活性的酵素。

水果酵素

根据新鲜水果的分类，我们也可以大致地将水果酵素进行以下分类。

01

香蕉类酵素

阙斐等以香蕉为材料，分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素，测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明：自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长，DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%，羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。

02

荔枝类酵素

潘梓源等优化了桂圆酵素的发酵工艺，桂圆酵素的总酚含量达（46.05±0.76）μg/mL，是桂圆水提液总酚含量（9.12±0.26）μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明，桂圆水提液中10多种酚类化合物，除了绿原酸及其它4种酚类化合物外，其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物，至少有16种为新生成，其中1种可以确定为柚皮苷，含量达3.32μg/mL。

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