赵娜等采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的复合菌种发酵凤梨果皮和油茶饼粕，优化发酵时间、发酵温度以及菌种接种量等条件，对得到的发酵液去油能力、泡沫高度及洗盘数进行测定，并考察了发酵液对果蔬农药残留的去除效果。由实验结果可知，当接种0.10%的植物乳杆菌和副干酪乳杆菌，30℃发酵3d，发酵液去油污能力最好，为42.16%；发酵液具有较好的泡沫性能,同时能够明显减少生菜、小白菜以及梨表面的农药残留。

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落叶浆果类酵素

如桑葚酵素、无花果酵素。桑葚酵素具有很强的DPPH·自由基和ABTS·自由基清除能力。无花果在加工发酵过程中，无花果总酚和花色苷含量随着时间延长呈现逐渐下降的趋势，但总体而言制得的无花果酵素还是较好地保持了无花果鲜果中的总酚、花色苷等功能活性成分。

郭伟峰等以桑葚为原料，SOD酶活力为指标，单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24122.2U/m L，比桑葚果汁的SOD酶活力（10818.7U/mL）提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳，酸味柔和，口感上佳，具有桑葚果香和醋香，其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。

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常绿果树核果类酵素

最常见的，如苹果酵素、李子酵素、红枣酵素、山楂酵素等。

张海燕等研究发现，苹果酵素自然发酵过程中，总酚和总黄酮含量在发酵60d时达到最高，分别为1.16mg/mL和0.45mg/mL；SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90d时达到最高，分别为42.12U/mL、23.34U/mL、10.03U/mL、6.15U/mL和2.14U/mL；DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高，分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P<0.05），与SOD活性呈极显著正相关（P<0.01），说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。

贾丽丽等以冬枣加工副产物枣泥为原料，研究冬枣酵素发酵过程中的生物学特性和抗氧化活性的变化。结果表明：发酵过程中还原糖含量先升高后降低,可溶性固形物含量和pH值不断下降,可滴定酸度不断上升；随着生物量的增加，还原力、羟自由基清除率和SOD酶活力均不断升高。

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常绿果树浆果类酵素

如枇杷酵素、火龙果酵素、蓝莓酵素等。

沙如意等对火龙果酵素发酵过程中总酸、有机酸、总多酚等功能成分的变化及其与抗氧化的相关性进行了研究，表明：随着发酵时间的延长，火龙果酵素发酵液中总酸、总多酚含量总体上呈逐步增加的趋势；利用HPLC法检测有机酸，从火龙果原料和火龙果酵素发酵液中分别检测到9种和8种有机酸，原料中苹果酸的含量较多，发酵液中乳酸和醋酸的含量较多。与原料相比，酵素发酵液中还新检测到了莽草酸。

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