大家好，今天我们说一说酸奶，说起酸钠你大家都应该很清楚 ，应该说基本上每个人都喝过酸奶。但是真正的酸奶你知道吗？酸奶有哪些特点你都了解吗？不要着急，让我们马上进入今天的话题。

很多人不能喝牛奶—一由于乳糖不耐受的问题,他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么,酸奶是如何被制造出来的呢?

酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,跟“把大象关进冰箱”差不多:第一步,拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;第二步,加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀:第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏到出来,就是酸奶了。倒出来之后,桶内壁还粘有不少酸奶,直接往里加牛奶,连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了,再从头来过。

现在来做专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物,与牛奶相比,酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化黏度激增,如果牛奶中的固含物足够多,就会变成半固体状。固含物不够多,就呈现黏稠的液体状,称为“可喝酸奶”( drinkable yogurt)。上面所说的是最简单的酸奶,“原生态”酸奶。纯正的酸奶,其实不怎么好喝。

自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一,牛奶要烧开灭菌(市场上出售的牛奶一般已经过高温处理,可以直接用了):第二,若要做成半固体状的,那么牛奶中本来的固含物就不够了,可以加入一些奶粉,不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下;第发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行,加多少无所谓,但会影响发酵时间;第四,密闭容器,最佳发酵温度是40℃,不过乳酸菌素来能吃苦耐劳,低到20℃高到50℃也没什么问题,只是发酵时间不一样夏天的话,放在室外(比如阳台),就挺合适的。

完成发酵后,为了改善口味,可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的(或者合成的)食用香精。配合口味,还可以加入相应的食品色,比如草莓味加点红色,香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素,决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样,即使是受过训练的做“品尝评估”( (sensory evaluation)的那些人,做出的评估也经常相去甚远,所以大可以“我的酸奶我做主”。

制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适宜生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度或发酵不足，最终导致自制酸奶的口感并不好。酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。添加剂合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，不用太担心酸奶含添加剂的问题。自制酸奶可以不用添加剂。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。

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