据统计，目前世界上饮奶量最多的国家是荷兰，人均到300多公斤。但是，这个数字可不是荷兰人每天喝出来的，其中做出最大“贡献”的是干酪，也就是俗称的奶酪。针对国人人均消费奶量不足世界1/3的现状，众专家呼吁：中国人饮奶量的增加不仅靠喝，还需要“吃”，因此，被誉为奶黄金的干酪，越来越多地出现在人们的一日三餐。我国乳业权威专家、国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席宋昆冈指出，干酪将成为我国乳制品消费的新增长点，也是我国乳品行业产品研究生产的重点产品。

干酪也称奶酪，是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。干酪加工是对乳的特殊浓缩的工艺过程，10公斤乳约生产1公斤干酪，干酪的主要成分为蛋白质和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白质和脂肪高了10倍。此外，所含的钙、磷等无机成分，维生素A、B和烟酸等维生素，除能满足人体营养需要外，还具有重要的生理功能。特别是，经过发酵成熟过程后，蛋白质分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。

干酪中蛋白质的消化吸收率可达96%—98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除，剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖。所以，干酪很适合于有乳糖不耐受的消费者食用。对于成长发育旺盛的青少年儿童、孕妇及中老年人来说，干酪是钙和蛋白质的优质膳食来源。一份（50g）硬质干酪的钙含量即可达到成人钙日需求量的一半（1200 mg），因此被誉为“奶黄金”。此外，干酪在乳酸菌发酵成熟过程中还会形成大量功能性多肽、氨基酸、游离脂肪酸等小分子物质，并富含有机酸和维生素。大量动物实验和流行病学研究表明，食用干酪具有防护龋齿、缓解骨质疏松、抗氧化等益处。

干酪既是美味的食品，又是广泛应用的食品配料。大约50%的干酪是作为“餐桌干酪”被消费掉的；还有相当数量的天然干酪作为食品配料。如：面食中的帕玛森干酪或帕达诺干酪，比萨饼中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方饺中的乳清干酪，以及各种酱料和汤料。另外，干酪可用来生产很多样的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。

干酪的分类

据国际乳联统计，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种，每一种干酪都有着自己的特点，吸引着它的消费者。

目前世界上对干酪分类：

1、按生产工艺分

新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品；

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