成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品称为。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。

再制干酪：是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品，可以有许多风味。如牛肉味、鸡肉味、麻辣味、葱香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各种形态，切片状、棒状、涂抹酱状。备受人们喜爱的麦当劳、肯得基汉堡里夹的干酪片就是再制干酪。

2、按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。

3、按水分含量分：超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

4、按乳的凝结方法分：酶凝结干酪、酸凝结干酪、热/酸凝结干酪、浓缩/沉淀干酪。

5、按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

6、按使用发酵剂分：霉菌发酵干酪、细菌发酵干酪。

7、按成熟因素分：内部成熟干酪、表面成熟干酪。

世界上有许多著名的干酪品种。

新鲜干酪：

奶油干酪（Cream cheese）

夸克干酪（Quark cheese）

非塔干酪（Feta cheese）

农家干酪（Cottage cheese）

白霉干酪（White mold cheese）：

卡门贝尔干酪（Camembert cheese）

布里干酪（Brie cheese）

瑞克达（Ricotta cheese）

蓝纹干酪：

古冈佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）

蓝纹干酪（Blue vein）

蓝纹布里干酪（Blue brie）

孔眼干酪：

格鲁耶尔干酪（Gruyere cheese）

埃蒙塔尔（Emmental cheese）

爱达姆干酪(Edam cheese )

高达干酪(Gouda cheese)

玛思达姆干酪（Maasdam cheese

拉丝干酪：

莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）

凯仕卡菲尔干酪（Kashkaval cheese）

波罗夫洛干酪（Provolone cheese）

哈罗米（Haloumi cheese）

半硬质干酪：

蒙特利杰克干酪（Monterer jack）

马弘干酪（Mahon cheese）

硬质干酪：

切达干酪（Cheddar cheese）

柴希尔干酪（Cheshire cheese）

格瑞威尔干酪（Graviera cheese）

超硬质干酪：

帕达诺干酪（Grana padano cheese）

帕玛森（Parmesan cheese）

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