刚挤出的生牛奶，静置一段时间后会分层，原因是牛奶中的乳脂肪由于重力作用会上升，而下层则是水与其它乳固体，这种现象叫做“乳油分离”。牛奶分层必然会导致口感不好，为了防止这种情况出现，需要将牛奶进行均质化处理，就是通过高压使牛奶从微孔中穿过，迫使乳脂肪块分解成更小的粒子，这样在酪蛋白与卵磷脂等乳化剂的作用下，就能均匀地分布在乳液中。

生牛奶经过杀菌与均质化，就可以作为纯牛奶拿到市面上出售了。在这个过程中，牛奶的营养成分并未损失多少。其实通过纯牛奶的包装盒，我们能轻易获取它的成分表，其中水占比例为88%，乳脂肪的比例为3%，蛋白质为3%，碳水化合物（乳糖）为5%，剩下微量的维生素与矿物质。在纯牛奶的基础上，还可以开发出脱脂牛奶、高钙牛奶等产品。

在烘焙食材中，牛奶的地位可能比水还高。作为液体原料，它能调节面糊或者面团的黏稠度，拥有比水更好的乳化效果；能促进美拉德反应，增加烘焙产品的色泽；为成品带入强烈的奶香味和较高的营养价值。这些特性也是在后续介绍的乳制品中，或多或少所拥有的。

奶粉

奶粉可以说是牛奶的固态版本，那么如何将液体的牛奶转变成颗粒状的奶粉泥？大概的流程是，先蒸发掉牛奶中的部分水分，然后将牛奶雾化喷入高温的空气中，牛奶细滴的多余水分会迅速挥发掉，剩下的乳固体（主要为蛋白质、乳糖、乳脂肪）成分就变成了干燥的颗粒。由于奶粉中的大部分水分已经去除（仅剩3%-5%），它的保存时间就大大延长了。

牛奶成为奶粉后，它就由液体材料变成了固体材料。得益于浓缩的作用，奶粉拥有比牛奶更黄的颜色，更浓郁的奶香味，可以做为甜点中的天然香料来使用。

在烘焙中，牛奶常与奶粉互换使用，但是它们之间还是存在一些差别的。奶粉的优点在于容易保存，性价比高。因为几乎不带入水分，加入烘焙产品的方式更灵活。

炼乳

炼乳的制作过程与奶粉相似，只要将牛奶蒸发掉一定的水分，就能得到这种浓缩乳。如果往浓缩乳中加入一定比例的蔗糖，它会变得更加黏稠，尤如糖浆般的质地。因此，市面上的炼乳主要分为淡炼乳（也叫淡奶）和加糖炼乳。淡奶一般用于调制饮品，而炼乳既可以当作蘸酱，也可以作为饮品与烘焙原料。

从成分上看，市售的加糖炼乳含有大约40%的蔗糖，30%的水分，30%的乳固体。在烘焙产品的配方中加入炼乳，一般把它当作糖浆来使用。不过在制作面包时，也要将这种“糖浆”含有的水分计入面团的总含水量，避免面团太湿软。

由于含有比例较高的蔗糖、乳糖与乳蛋白，加糖炼乳能让烘焙产品更容易上色，在烘烤时要注意观察成品，以免烤焦。

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