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乳制品你了解多少?在烘焙中怎么使用?

来源:百家号 | 作者:麦田初语 | 2021年10月20日() | 打印内容 打印内容

刚挤出的生牛奶,静置一段时间后会分层,原因是牛奶中的乳脂肪由于重力作用会上升,而下层则是水与其它乳固体,这种现象叫做“乳油分离”。牛奶分层必然会导致口感不好,为了防止这种情况出现,需要将牛奶进行均质化处理,就是通过高压使牛奶从微孔中穿过,迫使乳脂肪块分解成更小的粒子,这样在酪蛋白与卵磷脂等乳化剂的作用下,就能均匀地分布在乳液中。

生牛奶经过杀菌与均质化,就可以作为纯牛奶拿到市面上出售了。在这个过程中,牛奶的营养成分并未损失多少。其实通过纯牛奶的包装盒,我们能轻易获取它的成分表,其中水占比例为88%,乳脂肪的比例为3%,蛋白质为3%,碳水化合物(乳糖)为5%,剩下微量的维生素与矿物质。在纯牛奶的基础上,还可以开发出脱脂牛奶、高钙牛奶等产品。

在烘焙食材中,牛奶的地位可能比水还高。作为液体原料,它能调节面糊或者面团的黏稠度,拥有比水更好的乳化效果;能促进美拉德反应,增加烘焙产品的色泽;为成品带入强烈的奶香味和较高的营养价值。这些特性也是在后续介绍的乳制品中,或多或少所拥有的。

奶粉

奶粉可以说是牛奶的固态版本,那么如何将液体的牛奶转变成颗粒状的奶粉泥?大概的流程是,先蒸发掉牛奶中的部分水分,然后将牛奶雾化喷入高温的空气中,牛奶细滴的多余水分会迅速挥发掉,剩下的乳固体(主要为蛋白质、乳糖、乳脂肪)成分就变成了干燥的颗粒。由于奶粉中的大部分水分已经去除(仅剩3%-5%),它的保存时间就大大延长了。

牛奶成为奶粉后,它就由液体材料变成了固体材料。得益于浓缩的作用,奶粉拥有比牛奶更黄的颜色,更浓郁的奶香味,可以做为甜点中的天然香料来使用。

在烘焙中,牛奶常与奶粉互换使用,但是它们之间还是存在一些差别的。奶粉的优点在于容易保存,性价比高。因为几乎不带入水分,加入烘焙产品的方式更灵活。

炼乳

炼乳的制作过程与奶粉相似,只要将牛奶蒸发掉一定的水分,就能得到这种浓缩乳。如果往浓缩乳中加入一定比例的蔗糖,它会变得更加黏稠,尤如糖浆般的质地。因此,市面上的炼乳主要分为淡炼乳(也叫淡奶)和加糖炼乳。淡奶一般用于调制饮品,而炼乳既可以当作蘸酱,也可以作为饮品与烘焙原料。

从成分上看,市售的加糖炼乳含有大约40%的蔗糖,30%的水分,30%的乳固体。在烘焙产品的配方中加入炼乳,一般把它当作糖浆来使用。不过在制作面包时,也要将这种“糖浆”含有的水分计入面团的总含水量,避免面团太湿软。

由于含有比例较高的蔗糖、乳糖与乳蛋白,加糖炼乳能让烘焙产品更容易上色,在烘烤时要注意观察成品,以免烤焦。

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