奶酪的种类非常多，按照软硬度来分类，奶酪可以分为软质奶酪与硬质奶酪；按照水分含量来分类，则可以分为干酪与半干酪。奶酪的含水量在30%-80%之间，含水量会影响到奶酪的软硬度与保存期限，一般而言水分少的能保存更久一些。

不同的奶酪有不同的用途，比如奶油奶酪常用于制作奶酪蛋糕与甜点内馅，马苏里拉奶酪则用于制作披萨，切达奶酪片用于汉堡的夹馅，蓝纹奶酪用于当作面包的佐料。

拿一款最常见的奶油奶酪来分析，其中含有水分大约为50%，乳脂肪为33%，蛋白质含量为8%，含有较多的乳化剂，常温下会软化，性质与黄油有点类似。软化后的奶油奶酪，可以加入蛋糕面糊或者面包面团中混合均匀，因此它的应用性非常广。

酪乳

酪乳又叫白脱乳，英文名为butter milk，从英文字面来看，这种液体应该与黄油有关。其实它的成分与脱脂牛奶差不多，因为它是由牛奶分离出奶油后，剩下的低脂乳液经过发酵而成的，也就是说它是发酵乳产品（当然也有未发酵的）。

白脱乳可用于制作冰淇淋或者烘焙，它的含水量接近牛奶，但质地更稠一些，可以代替牛奶成为烘焙产品中的液体原料，使面糊变稠，并带入一定的发酵风味。

淡奶油

未经加工的鲜牛奶静置一段时间后，乳脂肪会聚集在表面，将这些乳脂肪捞出来就是鲜奶油，我们也称之为淡奶油。现代工业则是通过分离机器，将牛奶分为稀奶油与脱脂牛奶两个部分。将稀奶油进一步提纯，就可以得到各种乳脂肪含量的淡奶油。

按乳脂肪含量可分为低脂淡奶油与高脂淡奶油，低脂淡奶油的乳脂肪含量在20%-30%左右，高脂淡奶油则在30%-50%左右。低脂淡奶油一般用于料理和咖啡，而高脂淡奶油适合用于打发与烘焙。

现在市面上出售的淡奶油，基本都是用于打发的，英文名称whipping cream。淡奶油中一般还会加入乳化剂和稳定剂，用于增加乳脂肪的稳定性，提高打发效率。打发淡奶油拥有60%左右的水分，30-40%的乳脂肪。淡奶油的乳化效果非常好，与蛋黄相差无几，可以将黄油与水轻易地乳化在一起。

淡奶油打发靠的就是乳脂肪球相互间的碰撞与连接，在一定范围内，它的乳脂肪含量越高，打发就越容易，状态越稳定。除了影响打发，乳脂肪含量也会影响淡奶油的味道与口感。高脂淡奶油的奶香味更浓，但对于有些人来说，可能过于油腻，而脂肪含量多也会带入更多的脂溶性色素，影响裱花蛋糕的颜色。

相比于动物性淡奶油（天然奶油），植物性淡奶油（人造奶油）的打发效果更好。它由植物油氢化而制成，加入多种乳化剂、稳定剂、香精，不但能模拟出天然奶油的质地与味道，而且能保持非常稳定的花纹硬度，又不容易打发过度，对新手打发简直就是零门槛。尽管氢化植物油的反式脂肪酸含量日益减少，但在风味与口感上还是不如天然奶油，所以还是要谨慎使用。

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