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乳制品你了解多少?在烘焙中怎么使用?

来源:百家号 | 作者:麦田初语 | 2021年10月20日() | 打印内容 打印内容

大多数乳制品都要避光、冷藏、密封保存,因为光线会使乳脂肪加快酸败,而常温容易滋生细菌,空气流通则会加速氧化反应。经过超高温瞬时灭菌的纯牛奶,可以在常温下密封保存,而鲜牛奶、淡奶油、黄油、奶酪等,通常要密封冷藏保存。奶粉由于很干燥,可以放在常温下保存,但开封后也要尽快使用完毕。

纵观所有乳制品,基本上可以分为液体(牛奶、淡奶油)、半固体(酸奶)和固体(奶粉、黄油、奶酪)三种形态。通常我们在家只备有少数乳制品,在制作不同的烘焙产品时,当然希望用家里有的产品替换没有的。但并不是所有乳制品之间都能替换,只有一些质地与作用类似的才可以。

在替换之前,要先弄清楚每种乳制品的营养成分,这也方便你对比例的计算。

举个最简单的例子——用奶粉替换牛奶。我们知道牛奶的含水量为88%,乳固体含量为12%,所以100克牛奶可以用88克水加12克奶粉代替,直接将奶粉溶解于水中调制成溶液即可,但是这种溶液的乳化性没有纯牛奶好。你会看到奶粉的配料表中有大豆磷脂,它可以防止奶粉兑水后出现乳脂分离的现象。

另一个常见的替换方案是,用黄油与牛奶代替面包配方中的淡奶油。比如做一个吐司用50克淡奶油,我们知道淡奶油的含水量为60%,乳脂肪含量为35%,经过计算得知其中水为30克,乳脂肪为17.5克。因此,可以用33克牛奶与20克黄油来替换,之所以不用水,是因为水不含乳固体,而且乳化性较差。

炼乳也是可以代替的。甜炼乳拥有30%的水,55%的糖(含40%蔗糖与15%乳糖),15%的脂肪与蛋白质。假如配方中使用30克甜炼乳,将它分解为9克水、12克蔗糖、9克乳固体,那么我们完全可以用10克牛奶、12克砂糖和10克奶粉来替换。这个替换方案虽然尽可能地保持各个成分不变,但实际上炼乳的特有香味、黏稠度、乳化性,很难做到十分还原。

至于其它更多的替换方案,你可以根据上文中写的各个乳制品成分去分析,列出水、乳脂肪、其它乳固体等基本成分,然后根据手头上的原料看看能否得出替换方案。然而,对于追求口感或者完美主义的人来说,还是按照原方的材料来制作最好,这样才能确保能完美复刻,不会丢失灵魂。

如果你有更多可行的替换方案,欢迎在下方给我留言,与大家一起讨论,把知识分享给更多的朋友。

总结

在人类智慧结晶和大自然的鬼斧神工之下,牛奶变成了琳琅满目的美味乳制品。它们极大地丰富了我们的饮食文化,在享受美食的同时,应该向那些牺牲自我、为人类提供美好生活的奶牛致敬。

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