黄油
黄油的英文名称为butter,有些地区也会将它叫为奶油,不过为了区分淡奶油,黄油的叫法更易于我们理解。黄油是西餐中最广泛使用的油脂,它是从牛奶中提炼出的乳脂肪,也是一种乳制品。
将淡奶油的大量水分去除,提高乳脂肪含量,就可以得到黄油。经过高度浓缩后,脂肪中的脂溶性色素含量变高,所以呈现出比淡奶油更深的黄色。
从成分上看,黄油拥有80%以上的脂肪,低于17%的水,其余为乳固体。在烘焙中,黄油是最常用的油脂,它拥有可塑性、酥脆性、乳霜性等特性。依照不同甜点的做法,有时需要将黄油软化,有时需要打发,而有时则需要融化加入。
黄油的软硬度取决于固态脂肪与液态脂肪的比例,温度较高时,固态脂肪晶体变为液态,从而变软,软化适度就是保持固体与液体乳脂肪的比例。
如果向普通黄油中加入0.5%的食盐,它就变成了有盐黄油。将普通黄油大部分水分去掉,使脂肪含量达到99.9%,我们就称之为无水黄油,这种黄油拥有更高的脂肪含量,熔点较高,而且冷藏也不容易变硬,在制作酥皮时表现非常出色。
在欧洲地区,人们更倾向于使用发酵黄油。发酵黄油比普通黄油增加了一道发酵工序,因此能带入类似于酸奶的发酵风味。在制作黄油用量较大的曲奇和黄油蛋糕时,使用发酵黄油能让你的烘焙产品更加讨喜。
乳制品的作用与保存
其实在前文已经写过牛奶的作用,总体来说,大部分乳制品的作用与液体牛奶都是一样的。要了解一种乳制品的作用,要先知道它的成分,这才能从根本上去掌握它。我将乳制品在烘焙产品中的作用总结为以下几点:
第一,增加烘焙色泽。牛奶或乳制品中含有蛋白质、氨基酸、乳糖,这些成分经过加热后能发生美拉德反应(褐变反应),使烘焙产品更容易上色。
第二,增加牛奶风味。乳制品都含有奶香味、坚果香味。风味物质主要溶解在乳脂肪中,所以脂肪含量高的奶油,香味更加浓郁,而发酵乳还能提供发酵风味。
第三,软化结构。乳蛋白与乳糖能吸收水分,并且在烘烤后保持湿润,而乳脂肪则能起到润滑的作用,这使得用乳制品制作的烘焙成品组织比较软。
第四,延缓老化。这个作用在面包中更加明显,与软化结构的原理一样,乳蛋白、乳糖与乳脂肪都能减慢成品中水分的流失速度,从而延缓面包的老化变硬。
第五,乳化剂。牛奶中含有酪蛋白与卵磷脂,这些成分能将水分子与脂肪分子连接在一起,避免面糊产生油水分离的现象。
第六,形成泡沫体。乳脂肪可以通过打发,形成网状结构包裹水分,使液态的奶油变成黏稠状态。乳蛋白同样可以打发形成类似的结构(比如奶泡),或者通过加热后固化,为产品增加支撑强度。
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