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乳类及乳制品的鉴别感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和..

来源:食品科技网 | 作者:食品科技网 | 2018年4月3日() | 打印内容 打印内容

(3)湿度:对于固体、半固体的乳制品,贮藏环境湿度不能过大,因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳,乳粉的贮藏环境应通风良好,保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80%~85%的环境里。

(4)光线:光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质,如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法

可做酒精试验,酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1~2毫升等量混合),振摇后不出现絮片的牛乳,表明其酸度低于18T,此乳为新鲜乳,如出现絮片,则表明酸度高于 18T,此乳为次鲜或变质乳,即表明搀入了陈乳。

6、乳新鲜度的快速检验

(1)煮沸试验,取乳样10毫升于试管中,置沸水浴中加热5分钟后观察,不得有凝块或絮片状物产生,否则表示乳不新鲜,而且其酸度大于26T。

(2)酒精试验,同上述137题。

7、乳中掺伪掺杂的检验方法

(1)牛乳中掺水的检验:正常牛乳的密度在1.028~1.032 kg/L(20℃/4℃)之间,牛乳掺水后使比重下降,每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升,沿量桶内壁倒人量桶,把牛乳比重计放入,静置2~3分钟,读取密度值,低于1.028者为掺水乳。

(2)牛乳中掺米汤的检验:米汤中含有淀粉,淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中,稍煮沸,加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克,碘2克,移人100毫升容量瓶中,加蒸馏水至刻度制成),如有米汤掺入,则出现蓝色或蓝青色反应。

(3)牛乳掺豆浆的检验:豆浆中含有皂素,皂素可溶于热水或热酒精,并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升,放入 50毫升锥形瓶中,加乙醇、乙醚(1:1)混合液3毫升,混入后加入25%氢氧化钠溶液5毫升,摇匀,同时做空白对照试验。试样呈微黄色,表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高,当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。

(4)牛乳掺尿的检验:尿中含有肌酐,在pH值为12的条件下,肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下,苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升,加入10%氧氧化钠溶液4~5滴,再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克,加蒸馏水至100毫升,煮沸,冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升,充分摇匀,放置10~15分钟,如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2%以上。

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