(4)滋味鉴别

良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。

次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。

劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。

冲调奶粉

若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。

冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。

冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。

(1)色泽鉴别

良质奶粉——乳白色。

次质奶粉——乳白色。

劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。

(2)组织状态鉴别

取少量冲调奶置于平皿内观察。

良质奶粉——呈均匀的胶状液。

次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。

劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。

(3)冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。

11、鉴别酸牛奶的质量

(1)色泽鉴别

良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。

劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。

(2)组织状态鉴别

良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。

次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。

劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。

(3)气味鉴别

良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。

次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。

劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。

(4)滋味鉴别

良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。

次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。

劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。

12、鉴别奶油的质量

(1)色泽鉴别

良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。

劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。

(2)组织状态鉴别

良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。

次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。

劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。

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